Пятница, 2017-09-22, 09:27
КРМ КромКлуб развития молодёжи «Кром»

Совершенство безгранично!

Главная
· RSS
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум КРМ "Кром" » Снаряжение » Питание » Русская кухня (грядина, тюря и прочее древнерусское меню)
Русская кухня
GelnerenДата: Понедельник, 2016-05-02, 18:43 | Сообщение # 1
Координатор клуба. Руководитель НФР
Группа: Администраторы
Сообщений: 616
Репутация: 9
Статус: Offline
Грядина

При всем множестве обсуждений рецептов и способов (техник) приготовлений блюд, в сообществах и журналах кулинарных блогеров, очень мало постов на исторические темы в кулинарии, да и те, как правило, далее обсуждения рецептов из книг 18-19 веков не идут. А между тем время от времени попадаются, в неожиданных казалось бы местах, отзвуки о кулинарии гораздо более древних времен.

В данном конкретном случае речь идет о времени правления князя Святослава Игоревича, годы жизни 942 – 972 н.э.

Шашлык или по более древнему варианту названия «мясо верченое», пополняются более древним понятием «грядина». Вообще полная многостраничная версия публикации А.А.Гипиус «Как обедал Святослав? (текстологические заметки)» посвящен лингвистическому разбору эпизода из Повести временных лет (известна как Несторова Летопись) – одного из старейших памятников нашей исторической литературы (прим. 20е годы 12 века). http://www.drevnyaya.ru/vyp/2008_2/kst-6.pdf
/Древняя Русь. Вопросы медиевистики. N2(32), июнь 2008 г./

Но в данной статье я хотел бы остановиться на эпизодах имеющих непосредственное отношение к кулинарии, так сказать «вычленить кулинарную составляющую».

В лЪто 6472. Князю Святославу възрастьшю и возмужавшю, нача воя совокупляти многы храбры, и бЪбо и самъ храборъ. и легко ходя, акы пардусъ, воины многы творяше ходя, а возелъ по собЪ не вожаше, ни котла, ни мясъ варяше, нь потонку мяса изрЪзавше, конину или звЪрину, грядину на угълехъ испекъ, ядяше; ни шатра имяше, нь подклад постилаше, а сЪдло въ головах; такоже у него и прочии вси вой бЪху

Новгородская первая летопись старшего и младшего изводов. М.; Л., 1950. С. 117.

…… невозможно пройти мимо следующего этимологического факта: родственное слав. *greda др.-исл, grind одним из своих значений имеет 'решетка'. Хотя, среди словарных контекстов преобладают такие, в которых это слово означает деревянные решетки (изгородь, калитку и тд.), оно, по-видимому, могло обозначать и решетку для жарки: ср.исл.grinda-brau хлеб, зажаренный на решетке. Слав, greda и его производные также могут называть разного рода решетчатые конструкции; среди значений диал. грядка находим, в частности: продольные и поперечные брусья в бороне, расположенные решеткою, тонкие строганные колышки, прикрепляемые к стенам и над очагом в избушке для просушки во время отдыха мокрого и обледеневшего на лову платья и др. В значении «решетка для жарки» наше слово можно было бы трактовать и как семантический скандинавизм, предполагая перенос на славянскую лексему значения родственной скандинавской: для терминологии дружинного быта такое, заимствование кажется вполне естественным (вспомним, кстати, что и упоминаемый в том же контексте котьль представляет собой германское заимствование в праславянский). Летописное словоупотребление следовало бы в таком случае рассматривать как эллипсис (ср. пожарил сковороду (картошки) сварил кастрюлю (супа) и др).

При всей соблазнительности перспективы пополнить, таким образом, скудный список варяжских заимствований в древнерусском от данного решения следует, на наш взгляд,
отказаться. Решетка гриль, хотя и была известна в раннем Средневековье, едва ли могла составлять принадлежность походной экипировки воина.

Другой способ жарки мяса - на вертеле, порезанным мелкими кусками, напротив, как нельзя лучше отвечает условиям походного быта. Технология эта известна с глубокой древности; ярким свидетельством использования ее в близкую эпоху и в близкой культурной среде являются изображения на знаменитом ковре из Байе (вторая половина XI в.), рассказывающем историю завоевания Англии Вильгельмом; сцены пира накануне битвы при Гастингсе содержат изображения слуг подающих гостям вертела с зажаренным мясом?



Именно этот предмет, как представляется, и мог называться «грядиной». В русском литературном и диалектном языке слово гряда в его основном значении – «ряд, цепь, полоса» - сочетается с названиями разнообразных объектов преимущественно неживой природы: гряду могут образовывать горы, камни, облака, волны, верхушки деревьев, но также и набухшие перед родами сосцы животного (в частности свиньи). Общим для этих объектов является прерывистый, зубчатый или волнообразный профиль.
Таким профилем обладает и ряд нанизанных на вертел кусков мяса.



Что же касается суффикса ина, при помощи которого образована наша лексема, то его в таком случае. естественно трактовать как имеющий значение сингулятива: если
нанизанное на вертела мясо располагается над углями «грядами», то каждый вертел в отдельности представляет собой «грядину».

В связи с только что высказанным предположением особенно интересен контекст, Иллюстрирующий в «Словаре русских народных говоров» еще одно значение слова грядка: Горизонтальные шесты в стенах бревенчатого сруба для нанизывания рыбы. "В яму вставлен бреьончатый сруб, который выходит на поверхность, в его стенки внутри вставлены горизонтальные шесты - рожны. У рыб прорезали отверстие в хвосте и нанизывали их на эти рожны по 10-12 рыбин на каждый рожон и это называется грядкой". «Грядкой», как видим, называются здесь не сами шесты, а шесты с нанизанной на них рыбой, что уже чрезвычайно близко к предполагаемому нами значению.

Не исключено, впрочем (хотя и менее вероятно), что грядиной изначально мог называться сам вертел и уже вторично - зажаренное на нем мясо. Такую возможность подсказывают типологические параллели. Английское слово для вертела, spit, имеет также значение 'длинная отмель, намывная коса' -название вытянутого, заостренною предмета распространяется, таким образом, на ландшафтный объект продолговатой формы, а в русском литературном языке ближайшую аналогию такому переносу значения
позволяет коса (как название сельскохозяйственного орудия и узкой полосы суши). Однако в общеславянской перспективе (как и в диалектах русского языка) такую же многозначность демонстрирует и гряда, обозначая, с одной стороны, разного рода продолговатые возвышенности (фиксируются, в частности, значения: «песчаная отмель в реке», «узкая возвышенная песчаная полоса, вдающаяся в озеро», т.е. та же коса), а с другой - продолговатые предметы ('жердь, брус, балка, доска, перекладина и т. п.) Во вторую категорию вписывается и прут, каковым является вертел. С другой стороны, название вертела легко переносится на изготовленное с его помощью блюдо, ср. итальянскому spiedino. Имеющее два значения:
1. маленький металлический или деревянный стержень, на который насаживаются куски мяса или рыбы для обжаривания на углях,
2) приготовленное таким образом блюдо.

Отметим, что способ приготовления мяса Святославом уже был однажды совершенно верно охарактеризован в литературе. Б.А. Рыбаков, пересказывая летописный пассаж,
пишет: «его (Святослава. - А. А.) конница воюет без отягощающих обозов, даже для самого князя не возят ни котла, ни шатра, великий князь Киевский питается любым мясом, поджаренным на вертеле и спит положив под голову седло».

В своем понимании слов летописи Рыбаков, нужно полагать, опирался на здравый смысл и богатый экспедиционный опыт. Между тем, как мы теперь видим, сам летописный текст, каким его донесла до нас Нестерова Летопись, содержит вполне точное описание Святославовой трапезы: мелко порезши мясо, Святослав готовил его на углях, нанизав на вертел, т. е. говоря современным языком, жарил шашлык.

(с) http://ataggonyi.livejournal.com/35922.html 9 ноя, 2011 at 3:55 PM



 
GelnerenДата: Вторник, 2017-05-16, 00:19 | Сообщение # 2
Координатор клуба. Руководитель НФР
Группа: Администраторы
Сообщений: 616
Репутация: 9
Статус: Offline
Старинные русские кушанья

Многие традиционные старинные кушанья сегодня не только не употребляют в пищу, но о многих и не слышали. Готовились эти кушанья в русской печи.
В основном кушанья готовились из цельнозерновых продуктов, польза которых очевидна.

ТЮРЯ
Самое распространенное старинное постное блюдо представляет собой миску холодной подсоленной воды с плавающими в ней кусочками хлеба и накрошенного репчатого лука.
В тюрю также добавляли сырые овощи, листья, коренья, травы, съедобные дикорастущие.
1 л воды, 2 ст. ложки мелких сухариков из ржаного хлеба, 1 луковица, 1 ст. ложка свежего мелко рубленного подорожника, 1 ст. ложка мелко нарубленной свежей лебеды, соль, 1 ст. ложка растительного масла.

ПОЛЕВКА
Это похлебка из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного теста — расчины. Расчину ставили накануне, и, когда она достаточно закисала, из нее готовили полевку. В горшке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и взбивали колотовкой (мутовкой). Полевку заправляли луком, сушеными грибами, вяленой рыбой, снятками.

СОЛОДУХА
Солодуху ели в дни Великого и Рождественского постов.
Это жидкое блюдо, что-то вроде десерта: кисло-сладкое на вкус. Приготавливалась из ржаного солода, т.е. ржаного зерна, хорошо пророщенного, высушенного, смолотого и просеянного.
В глиняном горшке кипятили воду, охлаждали, засыпали солод и приколачивали (интенсивно перемешивали) мутовкой, чтобы не было комков.
Горшок ставили на припек, и, пока русская печь томилась, солодуха стояла в тепле.
В горшок с солодухой время от времени бросали кусочки льда или снега, чтобы она не перегревалась. При этом солодуха разжижалась, и в нее также время от времени добавляли ржаной солод, чуть-чуть подсыпая и часто перемешивая. Когда процесс соложения закончен (это расределяется по степени сладости), горшок ставят в печь, доводят до кипения, тотчас вынимают из печи, быстро охлаждают, опускают в горшок корочку ржаного хле6а и, прикрыв сверху чистым рушником, ставят в теплое место.
Солодуха настаивается, закисает, приобретает хлебный кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розоватый цвет.

КУЛАГА РЖАНАЯ
Кулагу готовили из ржаного солода, она была сладкой на вкус. Впрочем, можно готовить ее и из ржаной муки.
В кипящую воду всыпают ржаную муку и проваривают до густоты киселя. Потом добавляют кусочек льда (в деревнях кладут чистый снег), закрывают плотно крышкой и ставят в русскую печь на сутки. Готовая кулага — розового цвета. По вкусу ее заправляют медом.

ЗАВАРУХА-ПОВАЛИХА
В кипящую подслащенную воду всыпают просеянную пшеничную муку, проваривают. На смазанную жиром сковороду выкладывают горкой смесь, делают в середине углубление, наливают туда топленое масло и запекают до румяной корочки. Подают с простоквашей.

ТОЛОКНО
В XVI и XVII вв. в большом употреблении было толокно, приготовленное из овсяной муки с водою.
Это блюдо готовили из овса, выдержанно в продолжение ночи в теплой русской печи. При этом мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, зато хорошо набухала в воде и быстро густела. Толокно замешивали на охлажденной кипяченой водой, приправленной солью.

ЛОГАЗА
Это каша из ячменной крупы, варится она с чечевицей или горохом.
Разотрите горсть вареного гороха, разведите бульоном. Всыпьте ячменной крупы, соли, варите 20 минут. Кушают эту кашу с постным маслом, медом или сахаром.

КОЛИВО
Крупу ячневую промойте, отварите в воде на умеренном огне, снимая все время пену. Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слейте, кашу переложите в другую посуду, добавьте молоко и варите до мягкости крупы и загустения, все время помешивая.
Мак подготовьте: залейте крутым кипятком, дайте распариться, через 5 минут воду слейте, мак промойте, вновь залейте крутым кипятком и слейте, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды.
Распаренный мак перетереть в ступке (фарфоровой), добавляя по половине чайной ложечки кипятка к каждой столовой ложке мака. Мак смешайте с загустевшей, размягченной ячневой кашей, добавив мед, прогрейте на слабом огне 5—7 минут, непрерывно помешивая, снимите с огня, заправьте вареньем.
2 стакана ячневой крупы, 3 л воды, 1 стакан молока, 0,75—1 стакан мака, 2—3 ст. ложки меда, 2 ст. ложки клюквенного или смородинового варенья.

ЧЕРЕШНЯНКА
Сварите черешню, протрите сквозь решето. Разотрите муку, сметану, сахар (мед), добавьте в черешню.
Черешня — 800 г, мука — 1 ст. ложка, сметана — 2 ст. ложки, сахар (мед) — 1 ст. ложка.

ДЖУР
Еще со времен Владимира Мономаха поселяне кушали джур — блюдо из овсяной муки (овсяный кисель). К джуру (журу) добавлялись сушеные яблоки, вишни, калина, иногда постное масло, мед. Кушали с молоком.



 
Форум КРМ "Кром" » Снаряжение » Питание » Русская кухня (грядина, тюря и прочее древнерусское меню)
Страница 1 из 11
Поиск:

В закладки: +МоёМесто.ru Сохранить ссылку на 100zakladok.ru Запомнить эту страницу на Закладок.нет!
Сайт управляется системой uCoz